Für die Farbe entscheidend ist übrigens die Lichteinwirkung. Weißer Spargel wird in warmen sandigen Erddämmen angebaut. Sobald deren Oberfläche Risse zeigt, werden die Stangen gestochen. Also noch bevor Sonnenlicht auf sie einwirkt. Beim violetten Spargel durchbrechen die Spitzen die Erdkruste. Durch die Lichteinwirkung entsteht der Pflanzenfarbstoff Anthocyan, der die Spitzen violett einfärbt. Grüner Spargel wird überwiegend überirdisch angebaut und Chlorophyll sorgt für die natürliche grüne Farbe. Grüner Spargel lässt sich auch schneller verarbeiten, weil er nicht komplett geschält werden muss.
Der Frischetest findet übrigens ganz schnell statt: Frische Stangen quietschen beim vorsichtigen Aneinanderreiben. Damit es so bleibt, schlägt man sie am besten in ein feuchtes Tuch ein und bewahrt sie im Gemüsefach auf.
